Сыровар сыровару друг

– Егор Викторович, прежде чем перейти к сыру и кооперативу, расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы пришли к сыроварению?

– Сыроварением я занялся весьма спонтанно. До этого более 10 лет работал на стройке, начиная с подсобника до начальника участка, но в какой-то момент понял, что это не то, чем бы я хотел заниматься дальше. К тому же у меня стали появляться дети (сейчас у меня их четверо), и хотелось их кормить качественной едой. Сначала стал просто покупать молоко у фермеров и продавать его на рынке, потом попробовал сделать творог, сметану и сыр. Научился делать более 30 видов сыра, в том числе с белой и голубой плесенью, бревибактериями. Понравился и сам продукт, и сам процесс... Молоко – это то, что дает мама своему ребенку, это в некотором роде «необыкновенная энергия», работа с которой похожа на волшебство и творчество в одном флаконе. Но в то же время не каждый с этим справится. Это живая субстанция, которая не всем дается.

– Что произошло дальше? Как искали средства на развитие?

– Знаете, есть такое выражение: «Бог разговаривает с нами языком случайностей». В чате Алексея Сыровера (владелец интернет-магазина товаров для сыроделия, – прим. ред.) я познакомился с Анастасией Рябченковой. Она на тот момент создала кооператив, который выиграл грант на создание цеха по приему и переработке молока. Мы решили сотрудничать, так как и для меня, и для нее принципиально важно было производить продукцию высокого качества, не ставя во главу угла прибыль. У Анастасии и ее супруга Сергея тоже многодетная семья, старшие дети на тот момент профессионально занимались спортом, и вопрос обеспечения их качественным белком и кальцием тоже был важен.

– У Вас продукция достаточно дорогая, неужели сыроварение не прибыльное дело?

– Вы много знаете российских производителей твердых сыров, которые проработали более пяти лет? Это только те, у которых есть дополнительный доход от других видов деятельности или другой продукции. Созревание сыра требует времени, а это значит, что деньги, вложенные в сырье, просто лежат, а не работают. Более того, условия для созревания (температурный режим, влажность) потребляют значительное количество электроэнергии, а ее стоимость – что для производителя сельхозпродукции, что для торговца нефтью одинаковые.

– Но есть же крупные предприятия, которые производят сыры и достаточно долго работают…

– Вот именно, крупные – за счет объема они выживают и развиваются. Поэтому мелким предприятиям имеет смысл объединяться для совместного увеличения рентабельности. Тут экономия издержек может быть и на создании совместных камер созревания, и на логистике и сертификации совместного сбыта, в том числе на экспорт. Кроме этого, имеет смысл подумать о своей сбытовой сети, созданной производителями, а не перекупами.

А еще клиенты отмечают, что после употребления нашей продукции у них больше энергии и меньше «синдрома хронической усталости», нежели после потребления сыров, поставляемых в масс-маркеты. Я, конечно, свечку не держал, да и глупо обвинять конкурентов в том, что они используют пальмовое масло или сухой порошок, но до сих пор не могу понять, почему продукция из сухого молока дешевле, чем из натурального. Ведь для того чтобы высушить молоко, тоже нужна электроэнергия, а это большие затраты. Кстати, в башкирской столице сыра – Белебее у нас есть постоянные клиенты, которые покупают наши сыры.

– А что мешает мелким фермерам и производителям объединиться, раз это увеличивает рентабельность?

– Думаю, что просто нет времени остановиться и подумать, большинство из них круглые сутки заняты решением тактических задач, которых становится все больше и больше. Отойти на два шага назад, объективно посмотреть на реальную ситуацию и выработать соответствующую стратегию достаточно сложно или не хватает смелости.

– Что нового произошло в Вашем кооперативе, какие планы на будущее?

– В наш кооператив вошло предприятие ООО Завод Молочных Продуктов, выпускающих продукцию под торговой маркой «АК-просто молоко», «Ак-творог» (ak-moloko.ru). В некотором роде у нас с руководством данного завода схожие ценности, и могут быть общие проекты. Также кооператив может быть полезен заводу своим опытом производства продукции премиум-качества, а завод кооперативу – опытом в ведении бизнеса.

А еще мы приняли решение заниматься обучением фермеров и владельцев ЛПХ, имеющих коров, производству молочной продукции, в том числе приготовлению сыров. Так как для дальнейшего развития нужны объемы, для объемов нужны кадры, умеющие чувствовать молоко, и только потом профессиональное оборудование. Да, это формат и этап «кастрюлек», и, возможно, он на этом и закончится (программа минимум – фермеры научатся делать очень вкусную продукцию для себя). А возможно, данное обучение вырастет во что-то большее, время покажет…

Фото предоставлено Е. Родиным.